Co možná nevíte o školním stravování
Školní stravování je organizovaná služba, která je dotovaná státem, kde jsou stanovena přesná pravidla. Obecné informace o školním stravování najdeme ve školském zákoně 561/2004, ale hlavně ve vyhlášce 107/2005 o školním stravování. Stát garantuje vyhláškou cenu oběda a také skladbu obědů (spotřební koš). Cena oběda – ve školním stravování je finančně dostupná všem. Oběd se skládá z polévky, hlavního jídla, nápoje, doplňku (salát, ovoce, moučník, jogurt atd.). Rodiče hradí pouze náklady na potraviny, např. oběd 14 až 25 Kč pro dítě do 6 let a 20 až 37 Kč nad 15 let. Mzdová režie (platy pracovníků školního stravování) je hrazena státem. Věcná režie (náklady na energie, topení, vybavení kuchyní atd.) je hrazena zřizovatelem (obcí). Pro názornost státní příspěvek na obědy činí pro 200 dětí, 40 pracovníků školy a svačinku, oběd a přesnídávku pro 100 dětí v MŠ (stát zaplatí 6 úvazků všech kuchařek včetně vedoucí) cca 75 000 Kč.
Dalším předpisem, který řídí provoz školní jídelny, je vyhláška 137/2004, která obsahuje hygienická pravidla, kterými se školní jídelny musí řídit. Bývají tak přísná, že prakticky omezují přípravu určitých jídel, nebo je úplně vylučují (jídla ze syrového masa a syrových vajec). Dále například musí být zvlášť lednice (mrazáky) na maso, zvlášť na vejce, zvlášť na zeleninu. Nástroje (např. nože) na maso musí být označeny a uloženy jinde než nástroje na zeleninu atd. Jídlo musí být od uvaření do 4 hodin vydáno nebo zlikvidováno a po celou dobu udržováno o teplotě mezi 68 – 72 ° C. I při přepravě nesmí teplota uvařeného jídla klesnout pod 60 ° C.
Spotřební koš je vlastně zjednodušení doporučených denních dávek potravin do deseti sledovaných komodit – Maso, Ryby, Mléko, Mléčné výrobky, Tuky, Cukry, Zelenina, Ovoce, Brambory, Luštěniny. Ve spotřebním koši jsou cukry a tuky určeny maximálně (lze snížit), u ostatních je tolerance ± 25 %, množství luštěnin, ovoce a zeleniny lze navýšit i více nad horní hranici tolerance. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků činí přibližně 1 : 1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. Podle množství komodit ve spotřebním koši se dá určit i pestrost jídelního lístku na jeden měsíc (cca 22 dnů). Polévky se mají preferovat zeleninové (alespoň 3x luštěninová), mléčné a další (alespoň 1x rybí, 1x drožďová) a vývary umírněně. Spotřební koš se sleduje měsíčně. Náklady na potraviny také, ale zde stačí roční nulová bilance.
Vyhláška o školním stravování určuje velikost porce podle věku pro dítě 3-6 let? porce dospělého strávníka, 7-10 let – 0,7 porce dospělého strávníka, 11-14 let - 0,8 porce dospělého strávníka a 15-18 let - 0,9 porce dospělého strávníka. V praxi je norma pro dospělého strávníka 100 g masa (váha v syrovém stavu) a cca 200 g přílohy (uvařeném stavu, dle druhu přílohy). Zařazení do věkové kategorie se provádí od 1. 9. školního roku, v němž žák dosáhne daného věku, tzn., pokud se žák narodí např. v červenci, tak vyšší cenu platí již od předešlého září (a dostává i větší porci).
V naší školní jídelně se používají pouze prověřené suroviny od stálých dodavatelů. Brambory, ovoce a zeleninu pro doplňková jídla kupujeme hlavně v čerstvém stavu. Maso chlazené nakupujeme dle potřeby min. 2x týdně, pečivo denně, mléko a mléčné výrobky 1x týdně a ovoce a zeleninu nakupujeme 1x týdně. Jako mražené výrobky nakupujeme drůbež, králíka, ryby a zeleninu do polévky. Polotovary pouze některé obalené mořské ryby a řízky ve tvaru dinosaurů. Na výrobu houskových knedlíků se nepoužívají směsi, ale pouze suroviny, které se míchají na těsto. Na výrobu bramborových knedlíků se používá směs bramborového těsta, protože nelze uvařit předem brambory (do 4 hodin od uvaření vydat či zlikvidovat). Z dochucovadel (např. podravka) jsou vybírány ty, které neobsahují glutamáty. Uzeniny (používáme minimálně) pouze s vyšším obsahem masa.
Většina jídel se připravuje v konvektomatu (velký parní hrnec). Některá jídla na pánvi nebo ve varných kotlích. Všechna jídla jsou vařena v „jednom hrnci“ tak, aby vyhovovala jak tříletým dětem, tak dospělým. Školní jídelny jsou pravidelně kontrolovány pracovníky krajských hygienických stanic a různými veřejnými a státními institucemi, což je zárukou kvality stravování. Např. ČŠI kontroluje dodržování spotřebního koše.
Všechny receptury, které se používají, jsou schváleny pro zdravou výživu. K vedení školní jídelny využíváme speciální software pro vedení jídelen. Pomocí něho se určí podle počtu přihlášených v jednotlivých kategoriích množství surovin potřebných pro uvaření daného jídla a dále se vypočítá množství jednotlivých položek spotřebního koše. Spotřební koš nám stále splňuje normy stanovené vyhláškou. Pracovnice jídelny se pravidelně vzdělávají v oblasti nových trendů školního stravování. Školní stravování je součástí školského výchovného systému, učí děti, žáky správným stravovacím návykům a zdravému životnímu stylu. Tato funkce je v dnešní době velmi důležitá a potřebná. Strávníci se ve školních jídelnách nejen učí kultuře stolování, ale mohou ochutnat pokrmy, které z domova neznají.
